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Estos chiles rojos son tan intensos que deben hervirse con hojas de ciruelo y dejarlos reposar durante dos o tres días.
Estos chiles rojos son tan intensos que deben hervirse con hojas de ciruelo y dejarlos reposar durante dos o tres días.
Ocio y Cultura

Sin salsa no hay paraíso: La "pico pájaro" veracruzana, del restaurante Maíz de Cacao

En Chicontepec suele acompañar las enchiladas, el adobo de la carne de cerdo, los tamales de elote, los huevitos en salsa roja y los camarones a la diabla. En Ciudad de México, también

Entre una simple garnacha y un manjar media una cucharada de salsa chipotle. Ya sea sobre un taco de chamorro, bañando unas enchiladas o en ese toque perfecto y picoso de un pozole rojo de cabeza, México sabe a salsa.

Y no es que nos encante traer el paladar en llamas ni que la gente sea muy macha como para andar aguantando el ardor del chile de árbol. No. Sucede que cualquier quesadilla de huitlacoche puede alcanzar una categoría superior —memorable— cuando viene salpicada de unas cuantas gotas rojas de guajillo. Pasa que una memela de frijoles con queso franco es indisociable de una martajada de molcajete.

Aceptémoslo: sin salsa la vida no sería vida.

◆ Maíz de Cacao

Es claro que en Maíz de Cacao conocen esta verdad irrefutable y con doña Marciana Carballo al frente no podía faltar sobre la mesa una buena salsa pico pájaro, forzosa en cualquier cocina de la huasteca veracruzana. Por eso, apenas uno cruza la puerta de este restaurante de la colonia Roma, en Ciudad de México, se siente el olor a chiles tatemados en comal.

Frente a un huevo estrellado cocinado en una hoja de plátano, un café de olla bien caliente y un cuenco muy pequeño lleno de salsa, Marciana explica que el nombre original de ese tesoro gastronómico, tan común en su natal Chicontepec, es "pico de pájaro", pero que los huastecos se comen las palabras como si fueran tamales y por eso todos la conocen así: "pico pájaro".

El secreto, claro, es el chile: una variante de los serranos secos, pero picosísima y con gusto algo dulzón.

“La verdad es que la preparación también tiene su chiste —cuenta Marciana—. Cuando hago esta salsa sé que tienen que pasar por lo menos un par de días antes de que pueda servirla en la mesa”.

Para tener el placer de enchilarse con la pico pájaro, alguien debe cortar previamente el chile en la huasteca de Veracruz, ya que la mata sólo crece ahí. Estos chiles rojos son tan intensos que, antes de comerlos, deben hervirse con hojas de ciruelo o de palo mulato durante 15 minutos a fuego bajo. Luego se cuelan, se enfrían un poco y se dejan al sol unos dos o tres días, dependiendo del clima.

Marciana, desde la autoridad que le brindan más de cuatro décadas de estar detrás de los fogones, lo explica a su manera.

“La parte más importante viene después: hay que tostar los chiles en un comal, sin que se quemen. Después se muelen un poco en un molcajete de piedra y, al final, se fríen con aceite, se escurren y se les da un último toque de sal”.

En Chicontepec, la pico pájaro suele acompañar las enchiladas, el adobo de la carne de cerdo, los tamales de elote, los huevitos en salsa roja y los camarones a la diabla.

Pero nada con exceso. Sobre todo porque una dosis insignificante de la pico pájaro es como poner sobre la lengua una brasa recién salida del fuego: en Maíz de Cacao la salsa pica como el infierno, es decir como Dios manda.

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